Dinkel war lange Zeit in Vergessenheit geraten, erfährt aber nun schon seit einigen Jahren seine wohlverdiente Renaissance, was sicherlich ganz eng mit der Wiederentdeckung der Hildegard-Medizin verknüpft ist. Dinkel ist hin dieser Ernährungslehre eine der Hauptsäulen.

Die Äbtissin Hildegard von Bingen sah im Dinkel einen „Allrounder“ der für jeden Menschen und in jeder Lebenslage geeignet und förderlich ist.

Dinkel gilt – selbst bei Nahrungsmittelallergien – als äusserst verträglich und hat eine insgesamt harmonisierende Wirkung auf den Körper, insbesondere auf die Verdauung.

Dinkel (Triticum spelta) ist ein alter Verwandter von Weichweizen (Triticum aestivum), der heute wirtschaftlich bedeutendsten Weizenart.

Zusammen mit den alten Getreidesorten Einkorn und Emmer sowie auch der Gerste gehört Dinkel zu den so genannten "Spelzgetreiden". Bei diesen Getreidearten ist das eigentliche Korn noch von einer Schutzhülle – der Spelzhülle oder einfach dem Spelz – umgeben, die vor der weiteren Verarbeitung erst im so genannten "Gerbgang" entfernt werden muss.

Bereits vor etwa 8.000 Jahren soll Dinkel von den Ägyptern angebaut worden sein. Später verbreitete er sich mittels Völkerwanderung bis nach Mittel- und Nordeuropa.

Grünkern ist übrigens nichts anderes als 2 bis 3 Wochen vor der Reife geernteter Dinkel. Er ist vermutlich aus reiner Verzweiflung heraus vor etwa 300 Jahren "geboren" worden, als Bauern nach sintflutartigen Regengüssen und angesichts einer totalen Missernte versuchten zu retten, was noch zu retten war, und das noch unreife Korn ernteten – bevor es zu verfaulen drohte.

Das nasse Getreide wurde dann über dem Feuer gedarrt und man war überrascht, wie würzig und gut Dinkel auch in dieser Variante schmeckte.

Entscheidend für den Grünkern ist, dass er genau zum richtigen Zeitpunkt, im Stadium der "Milchreife" geerntet wird. Durch das Darren warden die Dinkelkörner nachgereift, aufgeschlossen und sind leichter verdaulich. Die Nährstoffe sind besonders gut verfügbar.

Grünkern hat eine anregende Wirkung auf den Stoffwechsel, die Nerven und Sinne.

Im Zuge der landwirtschaftlichen Industrialisierung geriet der Dinkel samt Grünkern zunehmend in Vergessenheit.

Mit Weizen lassen sich nämlich bis zu 40 Prozent höhere Erträge und deutlich höhere Profite erzielen als mit Dinkel – was mindestens zwei Gründe hat:

1) Beim Dinkel muss in einem Extra-Arbeitsschritt der Spelz entfernt werden, was beim Weizen nicht nötig ist.

2) Weizen spricht besonders gut auf Kunstdünger an, während Dinkel das gar nicht mag und braucht. Weizen benötigt meist chemische Fungizide oder andere Pflanzenschutzmittel, um bis zur Ernte überleben zu können.

Das macht den Dinkel allerdings so ideale für die Bio-Landwirtschaft. Er ist weniger ertragreich und arbeitsintensiver als Weizen, doch schätzen Bio-Landwirte dass Dinkel sehr robust und wetterbeständig ist und sich auch auf kargen, steinigen Böden bis in ca. 1.000 Meter Höhe anbauen lässt. Dinkel verträgt keinen Kunstdünger und kann daher auch in Wasserschutzgebieten angebaut werden.

Auch die zu entfernende Spelzhülle wird keineswegs nur als Nachteil gesehen. Sie schützt nämlich das Korn vor Schädlingen, Pilzen und allen möglichen Umwelteinflüssen und dürfte ein Hauptgrund für die Widerstandsfähigkeit dieses Getreides sein.

Radioaktive Messungen nach der Tschernobyl-Katastrophe haben beim Dinkel übrigens nur eine minimale Belastung im Vergleich zum Weizenkorn ergeben. Somit schützt die Spelzhülle nicht nur das Dinkelkorn vor schädlichen Umwelteinflüssen, sondern letztlich auch uns Verbraucher – was schon allein ein guter Grund darstellt, in der heutigen Zeit vermehrt auf Dinkel statt auf Weizen zu setzen.

Dr. Gottfried Hertzka, einer der Entdecker der Hildegard-Medizin, antwortete infolge seiner langjährigen Praxistätigkeit und seiner Erfahrungen mit dem Dinkel auf die Frage, was er selbst im Falle einer Krebserkrankung tun würde: "Wenn ich jemals Krebs bekäme, würde ich mich mit einem Sack voll Dinkel und etwas Salz auf eine Alp zurückziehen und nur von Dinkel und Wasser leben. Dann würde man sehen, wer der Stärkere ist, ich oder der Krebs."

Wie kann das sein, wenn der Dinkel doch ein Getreide ist, das säurebildend ist und Krebs besonders im sauren Gewebe so gut gedeihen kann?

Basisch ist der Dinkel nur, wenn er – wie das bei allen anderen Getreidearten ebenso der Fall ist – lange gekeimt wird.

Dinkel kann nach dem Säure-Basen-Modell vielmehr zu den guten Säurebildnern gezählt werden und kann daher – in kleinen Mengen – sehr gut eine hochwertige und gesunde basenüberschüssige Ernährung ergänzen.

Für eine stabile Gesundheit braucht der Organismus nämlich nicht nur basische Lebensmittel, sondern sehr wohl auch die guten Säurebildner. Ideal wäre eine Ernährung, die zu 80 % aus basischen Lebensmitteln und zu 20 % aus guten Säurebildnern besteht.

Optimalerweise sollte man möglichst frisch vermahlenes Dinkel-Vollkornmehl verwenden, wenn man in den Genuss aller Mineralien und sonstigen Inhaltsstoffe gelangen möchte und weniger in Form von Weissmehlprodukten (wenn Keim und Randschichten entfernt wurden).

Das hellste Dinkelmehl trägt die Bezeichnung Type 630 (beim Weizen ist das hellste Mehl die Type 405).

Die Typenzahl gibt Auskunft über die Restmenge der im Mehl noch enthaltenen Mineralstoffe. Ein Weissmehl mit der Typenzahl 405 enthält also pro 100 Gramm noch 405 Milligramm Mineralstoffe. Man kann somit sagen, dass im Dinkel-Weissmehl noch ein wenig mehr Mineralstoffe enthalten sind als im Weizen-Weissmehl.

Laut einem Bericht von Bioland mit dem Titel „Dinkel, Emmer & Einkorn – Renaissance der Urgrossväter“ verteilen sich Vitamine und Spurenelemente im Dinkel gleichmässiger auf das ganze Korn als im Weizen und sind daher auch im Mehlkörper nachweisbar. Dies würde erklären, warum auch das hellste Dinkelmehl noch mehr Mineralstoffe enthält als das hellste Weizenmehl.

pro 100 Gramm enthält Weizen: 3,3 Milligramm Eisen, 97 mg Magnesium

Dinkel dagegen: 4,2 Milligramm Eisen, 130 mg Magnesium

Auch die Spurenelemente Zink, Mangan, Kupfer sind im Dinkel deutlich stärker vertreten als im Weizen.

Dinkel enthält viel Kieselsäure, auch Silizium genannt. Es gibt den Körpergeweben Festigkeit und Elastizität und ist insbesondere für Haut, Haare und Nägel und fördert die Konzentration.

Ähnlich wie bei den Mineralien und Spurenelementen, verhält es sich auch bei den Vitaminen. Dinkel liefert mehr Vitamin B1, B2, B3 und B6 als Weizen. Da die B-Vitamine nicht nur das Nervensystem schützten, sondern auch den Stoffwechsel ankurbeln, ist Vollkorn-Dinkel nicht zu unterschätzen.

Auch Vitamin E ist mehr verfügbar! (Dinkel 2,4 mg, Weizen 1,5 mg je 100 g) und versorgt somit auch besser mit Antioxidantien.

Natürlich sind im Dinkel auch Nährstoffe – Aminosäuren und Fettsäuren – von besonders hoher Qualität enthalten.

Dinkel verfügt wie Weizen über hochwertiges Eiweiss in Form aller 8 essentiellen Aminosäuren. Über 11 Prozent beträgt der Gesamteiweissgehalt im Dinkel und ist damit höher als jener im Weizen.

Auch für die Aminosäure Tryptophan, die für die Bildung von Serotonin (unser "Wohlfühlhormon") zuständig ist, gilt der Dinkel als sehr gute Quelle. Sein Tryptophangehalt liegt in etwa auf gleicher Höhe mit jenem von Hafer, Ei, Lachs und Walnüssen, was möglicherweise der Grund für die stimmungsaufhellende Wirkung des Dinkels sein könnte?

Erschwert werden könnte die Aufnahme der im Dinkel enthaltenen Mineralien durch die Phytinsäure.

Phytinsäure oder "Phytat" ist ein sekundärer Pflanzenstoff, der in vielen Pflanzensamen enthalten ist (Getreide, Hülsenfrüchte, Ölsaaten) und die Eigenschaft aufweist, einen Teil der enthaltenen Mineralstoffe an sich zu binden – und zwar so, dass sie vom menschlichen Organismus nicht mehr verwertet werden können.

Erst während des Keimprozesses werden im Korn Phytinsäure spaltende Enzyme, sog. "Phytasen" aktiv, die die Phytat-Mineralstoff-Verbindung wieder aufzulösen vermögen, so dass die zuvor gebundenen Mineralstoffe jetzt frei verfügbar werden.

Dinkel verfügt praktischerweise über eine deutlich höhere Phytase-Aktivität als Weizen, was sicher auch zur bekannten höheren Bekömmlichkeit des Dinkels beiträgt.

Was kann man noch tun, um die Phytinsäure zu reduzieren?

- Dinkel zum Quellen einige Stunden in Wasser legen und das Einweichwasser weggießen. Das Einweichen in Kefir oder Joghurt führt nicht zu einem deutlich geringeren Phytinsäuregehalt.

- Dinkel-Keimlinge oder sog. Keimbrot, also Brot aus gekeimtem Dinkelkorn.

- Will man Dinkelkörner kochen – um z. B. einen Getreidesalat daraus zuzubreiten – dann lässt man sie einfach (wie Hülsenfrüchte) über Nacht (oder noch besser zwei bis drei Tage – dabei immer wieder das Wasser wechseln) in Wasser quellen, spült das Korn anschliessend gut ab und kocht es dann in frischem Wasser.

- Während Kochen oder Backen, also das Erhitzen des Getreides, keinen Einfluss auf die Phytinsäuremenge haben, lässt sich der Phytinsäuregehalt durch den Einsatz von Hefe oder noch besser Sauerteig oder Backferment (Bioladen/Reformhaus) senken.

Nicht zuletzt aus diesem Grund wäre es sehr empfehlenswert, sein eigenes Vollkornbrot zu backen und eine möglichst lange Teigführung zu wählen, wobei die Phytinsäure vollständig abgebaut werden kann.

Die Traditionelle Chinesische Medizin (TCM) bewertet Lebensmittel nicht anhand ihrer einzelnen Inhaltsstoffe, sondern beobachtet, wie das Lebensmittel insgesamt auf den Organismus wirkt.

So werden Nahrungsmittel nach ihrer thermischen Wirkung auf den Körper (kalt, erfrischend, neutral, warm und heiss) sowie nach ihrer Geschmacksrichtung (süss, sauer, scharf, bitter und salzig) eingeteilt.

Dinkel und Weizen unterscheiden sich dabei nicht so sehr in der Geschmacksrichtung (beide warden dem „süssen“ Geschmack zugeordnet). Der Unterschied zwischen den beiden Getreidesorten liegt eher im Temperaturverhalten:

Während dem Dinkel ein neutrales Temperaturverhalten zugeordnet wird, gilt Weizen als erfrischend.

Um langfristig die Gesundheit zu erhalten und seine Verdauung zu stärken, ist nach der TCM eine Ernährungsweise empfehlenswert, die sich im neutralen Bereich bewegt. Solche Lebensmittel stärken die Mitte und damit unsere Gesundheit.

In der TCM gibt es auch keine ‘schlechten’ Nahrungsmittel, alles hat seine Wirkung. So hat Weizen ebenfalls seine Vorzüge. Er wird wegen seiner erfrischenden Wirkung auf den Organismus da eingesetzt, wo Hitzezustände im Körper vorliegen, wie zB. bei Nachtschweiss, Hitzewallungen oder Unruhezuständen,..

Ein ständiger Verzehr von Weizen, wie es heute überwiegend der Fall ist, hat allerdings eine zu kühlende Wirkung auf die Mitte und schwächt das Verdauungsfeuer. Damit sind Verdauungsprobleme vorprogrammiert.

Also wäre auch nach der TCM Dinkel das eindeutig geeignetere Lebensmittel. Dies deckt sich mit den Beobachtungen, dass Dinkel in der Regel sehr gut vertragen wird, selbst von Menschen, die Weizen nicht vertragen.

Liegt das vielleicht am Gluten?

Genau wie Weizen aber und viele andere Getreidearten enthält der Dinkel das Getreideeiweiss Gluten.

Dinkel und auch andere Urdinkelsorten enthalten sogar mehr Gluten als Weizen. Das liegt auch einfach daran, dass Dinkel insgesamt das proteinreichere Getreide ist (15 Prozent Eiweiss – Weizen liefert nur 12 Prozent).

Das ist sehr gut, da der Dinkel somit eine bessere Proteinquelle darstellt als der Weizen und viele andere Getreide. Auch hat der Dinkel gute Backeigenschaften – gerade wegen des höheren Glutengehalts. Denn als sog. Klebereiweiss hält das Gluten den Teig beim Brotbacken zusammen.

Andererseits verträgt nicht jeder Gluten. Menschen mit Zöliakie dürfen nicht die kleinste Menge Gluten verzehren, wenn sie symptomfrei bleiben möchten und daher auch keinen Dinkel.

Zöliakie ist jedoch recht selten. Die zöliakieunabhängige Glutenunverträglichkeit aber (auch Glutenintoleranz oder Glutensensitivität genannt) ist weit verbreitet. Oft weiss man es gar nicht, dass man Gluten nicht so gut verträgt. Man leidet an chronischen Erkrankungen, wie z. B. Hashimoto oder Rheuma, chronischen Kopfschmerzen, Schwindel oder Konzentrationsstörungen und hat keine Ahnung, dass sich die Beschwerden bessern würden, wenn man glutenfrei oder wenigstens glutenarm leben würde.

Interessant ist hier nun, dass gerade diese Glutensensitivität oft nicht auf das Dinkelgluten zuzutreffen scheint. Denn Gluten ist nicht gleich Gluten.

Gluten ist eine Proteinmischung. Es besteht also nicht aus einem einzigen Protein, sondern aus mehreren. Eine solche Proteinmischung findet sich auch nicht nur im hochgezüchteten Weizen und im Dinkel, sondern genauso im Roggen, in der Gerste und in vielen sogenannten Urgetreidearten (z. B. in Einkorn, Emmer etc.). Jede dieser Getreidearten hat jedoch ein artspezifisches Gluten, also eine ganz eigene Proteinmischung.

Gluten besteht immer aus zwei Proteingruppen, den sog. Prolaminen und den Glutelinen. Das ist bei jedem Getreide so. Doch unterscheiden sich die Prolamine und Gluteline im Weizen von jenen im Dinkel und anderen Getreidearten. Sie unterscheiden sich in ihrer Struktur. Daher heissen sie auch bei jeder Getreideart anders. Die Gluteline des Weizens werden Glutenin genannt. Die Prolamine heissen im Weizen Gliadin, in der Gerste heissen sie Hordein und im Roggen Secalinin.

Auch diese Stoffe lassen sich jetzt noch weiter unterteilen: Denn es gibt nicht nur ein einziges Gliadin im Weizen, sondern viele verschiedene, nämlich das Alpha-, das Beta-, das Gamma- und das Omega-Gliadin. Und auch diese weisen Untergruppen auf. Das Omega-5-Gliadin im Weizen beispielsweise wurde als Hauptauslöser für allergische Reaktionen identifiziert.

Im Dinkel nun gibt es kein Omega-Gliadin, was bereits ein Hinweis auf seine bessere Verträglichkeit sein kann. Auch die Gamma-Gliadine sind im Dinkel anders geartet als jene im Weizen.

Insgesamt enthält der Weizen überdies mehr Gluteline als Dinkel. Der Glutelingehalt wurde durch Züchtung erhöht (damit er sich besser für die industrielle Verarbeitung eignet und die Teige formstabiler werden). Der Dinkel hingegen liefert mehr Prolamine als der Weizen.

Dieses unterschiedliche Glutelin/Prolamin-Verhältnis ist der nächste Faktor, der das Dinkelgluten vom Weizengluten unterscheidet und für die bessere Verträglichkeit des Dinkels zuständig sein kann.

Neben züchterischen Einflüssen verändern auch Anbaumethoden die Proteinqualität. UrDinkel-Landwirte lassen beispielsweise die alten (langstrohigen) Dinkelsorten auf dem Feld natürlich ausreifen. Die modernen kurzstrohigen Weizensorten hingegen erhalten im Ährenstadium oft noch eine Stickstoffdüngergabe, damit der Weizen letztendlich überhaupt ausreichend Protein enthält.

Zwar ist der Dinkel noch nicht so stark züchterisch verändert und beeinflusst, doch ist Dinkel nicht gleich Dinkel! Es gibt längst Kreuzungszüchtungen zwischen Dinkel und Weizen, die als ganz normaler Dinkel verkauft werden, im konventionellen Handel schon sehr weit verbreitet sind und die dann natürlich auch die Nachteile des Weizens mit sich bringen.

Es sind daher immer die reinen Dinkelsorten (beim Dinkelkauf fragen!) denen, die mit Weizen gekreuzt wurden, zu bevorzugen. 

Dinkel lässt sich überall anstelle von Weizen verwenden:

• Back- und Teigwaren, Brot, Kuchen, Waffeln und Nudelteig.
• Frischkornschrot oder Dinkelflocken ins Müsli.
• warmer Dinkelbrei
• Gekocht als ganzes Korn kann Dinkel als Beilage, im Salat, in Suppen oder auch in Form von Dinkelreis verzehrt werden. Dinkelreis ist leicht geschliffener Dinkel, der schneller gar ist, aber immer noch 6 Mal so viele Ballaststoffe und doppelt so viel Eiweiss wie weisser Reis enthält.
• Cous-Cous aus Dinkel.
• Dinkelschrot, kernige Dinkelflocken und auch Grünkernschrot können wunderbar zu Bratlingen oder Klösschen verarbeitet werden.
• Genau wie Hafer- oder Reismilch, so gibt es auch Dinkelmilch. Hochwertige Dinkelmilchpulver sind mit der calciumhaltigen Alge Lithothamnium calcareum angereichert und versorgen die Dinkelmilch mit ebenso viel Calcium wie Kuhmilch.

• Dinkel kann auch gekeimt werden. Dann isst man die Dinkelsprossen im Salat oder gedämpft im Gemüse. Aus Dinkelkeimlingen kann natürlich auch ein Keimbrot hergestellt werden. Durch den Keimprozess und die damit verbundenen enzymatischen Aktivitäten im Korn vervielfacht sich die Menge der daraus aufnehmbaren Vitalstoffe, der Gluten- und Phytinsäuregehalt verringert sich und das Basenpotential steigt. Es ist daher immer sehr lohnend, den vergleichsweise geringen Aufwand der Sprossenherstellung auf sich zu nehmen.
• Lässt man den Dinkel zu Gras heranwachsen, dann kann man aus ihm Dinkelgrassaft herstellen: Dinkelgrassaft wirkt hochbasisch, ist reich an Chlorophyll und Mikronährstoffen, versorgt die Zellen mit Sauerstoff und Lebenskraft. Das Gras kann natürlich auch ungesaftet in grüne Smoothies gemixt werden. Der Einfachheit halber gibt es auch Dinkelgraspulver, so dass ein Dinkelgras-Drink schnell gemixt ist. Und wenn Sie das Pulver in einen Vitamin-C-reichen Saft mixen, dann erhöht das Vitamin C die Eisenaufnahme aus dem Dinkelgras.
• Dinkelbier und Dinkelkaffee gibt es im Bioladen oder Reformhaus. Beides stellt eine Abwechslung zu herkömmlichem Bier und Bohnenkaffee dar.