Rhabarber


Rhabarber, das saure Gemüse, ist vor allem in der modernen Küche sehr beliebt. Hier werden sehr  gerne alte Rhabarber Rezepte wieder hervorgeholt.

Einige ältere Menschen sind dem Rhabarber nach wie vor nicht allzu sehr zugetan. Grund dafür ist, dass Rhabarber sie zu sehr an die schweren Jahre der Nachkriegszeit erinnert. Rhabarber galt damals als Obstersatz, denn Äpfel konnten sich die wenigsten leisten. Rhabarber wucherte hinter dem Haus und war somit für alle frei verfügbar.

Der Rhabarber, auch Gemüse-Rhabarber oder Krauser Rhabarber (Rheum rhabarbarum) ist eine Nutzpflanze aus der Familie der Knöterichgewächse (Polygonaceae). Der Name Rheum rhabarbarum stammt vom mittellateinischen Wort rheu barbarum in der Bedeutung einer fremdländischen Wurzel.

Der Rhabarber ist eine ausdauernde Pflanze und bildet dicke, unregelmäßige Rhizome (= dicht über dem Boden wachsende Sprossachsensysteme). Oberirdische Teile sterben im Herbst ab. Die Ruhephase beginnt im August und September. Der Wiederaustrieb erfolgt im Frühjahr mit unterirdischen Knospen. Die Blätter stehen in einer grundständigen Rosette. Sie sind groß, drei- bis mehrlappig. Der Blattstiel ist bis 70 Zentimeter lang und 5 Zentimeter breit. Der Blattrand ist leicht gekraust. Die Blattstiele sind an der Oberseite flach, an der Unterseite rund und mit scharfen Kanten besetzt.

Rhabarber stammt aus dem Himalaja. Im 16. Jahrhundert wurde er in Russland angebaut und gelangte im 18. Jahrhundert in andere Teile Europas. Über Frankreich und die Niederlande kam er nach England, wo der Anbau seit 1753 belegt ist. Der erste gewerbsmäßige Anbau in Deutschland erfolgte 1848 in Hamburg-Kirchwerder und breitete sich von Norden nach Süden aus. 1937 betrug die Anbaufläche in Deutschland 1700 Hektar, 1993 zwischen 350 bis 400 Hektar. Seit 1947 wird Rhabarber in den USA gesetzlich als Obst betrachtet.

Die Blattstiele werden − je nach Sorte und Alter der Stiele − geschält und meist geschnitten weiterverarbeitet. Rhabarber gilt wegen seiner Zubereitung gemeinhin als Obst, obwohl er eigentlich zu den Gemüsen zählt. Die bekanntesten Zubereitungen sind Marmeladen, Kompott, Kuchen, Saft oder Most. Selten wird Rhabarber als Gemüse verwendet. Beliebt ist Rhabarber wegen seines erfrischenden, pikant-säuerlichen Geschmacks und des geringen Kaloriengehalts.

Rhabarber ist ein echtes Powerpaket – er wirkt entwässernd, regt den Appetit an, fördert die Verdauung und ist harntreibend.

Er enthält die Vitamine A, B1, B2, und C. Außerdem bietet er die Mineralstoffe wie Kalzium, Kalium, Phosphor, Magnesium und Eisen. Darüber hinaus kommen noch Zitronen- und Apfelsäure, Gerbstoffe und Bitterstoffe, sowie der Ballaststoff Pektin hinzu.

Die Blattstiele enthalten durchschnittlich 94,5 Gramm Wasser je 100 Gramm essbarer Frischsubstanz. Die 1,3 g Kohlenhydrate verteilen sich recht gleichmäßig auf Glucose, Fructose, Saccharose und Stärke. Außerdem sind 0,6 g Protein, 0,1 g Fette und 3,2 g Ballaststoffe enthalten. An Mineralstoffen sind in 100 g, 270 mg Kalium, 50 mg Calcium, 25 mg Phosphor, 13 mg Magnesium und 0,5 mg Eisen enthalten.

An Vitaminen sind Vitamin C mit 10 mg, Vitamin A (Carotin) mit 0,07 mg, Vitamin B1 mit 0,025, B2 mit 0,030 und Niacin mit 0,25 mg zu nennen. Der Energiewert beträgt 54 kJ (13 kcal).

Rhabarber lagert man am besten im Kühlschrank. Er ist dort bis zu 10 Tage haltbar. Die Schale des Rhabarbers ist sehr dünn, daher ist es nicht unbedingt notwendig aber ratsam, ihn zu schälen. Einerseits wegen der fasrigen Schale und der Oxalsäure, die sich vor allem in der Schale befindet. Da die Oxalsäure für empfindliche Mägen nicht besonders bekömmlich ist und auch die Einlagerung von Mineralstoffen wie Kalzium, Magnesium und Eisen erschweren kann, sollte Rhabarber nicht roh gegessen werden.

Wurde der Rhabarber jedoch jung geerntet, ist sein Gehalt an Oxalsäure wesentlich geringer und damit gesundheitlich unbedenklich. Je älter die Pflanze also ist, desto höher der Oxalsäuregehalt.

Mit der Oxalsäure gehen ein paar unangenehme Eigenschaften einher, sie ist aber bei weitem nicht so gefährlich wie oft angenommen wird!

Zum einen hat Oxalsäure die Eigenart ein stumpfes Gefühl auf den Zähnen zu hinterlassen. Das liegt daran, dass die Oxalsäure mit Kalzium z. B. aus den Zähnen oder aus begleitenden Milchprodukten, unlösliches Kalziumoxalat bildet welches an den Zähnen haften bleibt. Das lässt sich leider nicht verhindern, denn auch Zähneputzen sollte man bis ca. 45Min nach dem Verzehr vermeiden, da der Zahnschmelz dafür zu sehr angegriffen ist.

Zum anderen reagieren empfindliche Mägen häufig sensibel auf den Verzehr von Oxalsäure. Dies ist bei jungem Rhabarber selten der Fall, mit zunehmender Reife nimmt der Grad der Oxalsäure aber soweit zu, dass ab Mitte Juni von dem Konsum von Rhabarber abgeraten werden muss. Es gibt sogar einen offiziellen Stichtag, an dem Rhabarber nicht mehr geerntet wird und zwar der 24. Juni, der Johannistag. Dies dient aber vornehmlich der Regeneration der Pflanze.

Zwar zählt Rhabarber neben Spinat, Mangold und Rote Beete zu den oxalsäurereichen Gemüsearten, aber eine akute Vergiftung durch Oxalsäure über den Verzehr von Rhabarber ist nicht zu befürchten. Die kritische Dosis an Oxalsäure für einen Erwachsenen beginnt bei 5g. 100g Rhabarberstängel enthalten aber nur etwa 0,23 bis 0,5 Gramm Oxalsäure. Anders sieht das bei den Rhabarberblättern aus. Sie enthalten große Mengen an Oxalsäure und sind deshalb ungenießbar.

Trotz der ganzen Diskussion zur Oxalsäurebelastung gehört junger Rhabarber zu dem Gesündesten gehört, was der Garten im Frühjahr zu bieten hat. Kombiniert mit Erdbeeren oder Vanille, egal ob als Pudding, Soße, Joghurt oder Eis, ist Rhabarber einfach ein tolles Geschmackserlebnis.